Wossala Rozina receptjei

Gyöngytyúkmell cukkínivel, shitake gombás hollandival

A cukkínit egy zöldségpucolóval csíkokra vágom, lobogó sós-cukros vízbe mártom másfél percre, majd papírtörlőn szárítom. A tyúkmellet tisztítom, formázom, sózom, borsozom és forró serpenyőben bőrrel lefelé sütöm, ügyelve, hogy a bőre ne ugorjon össze.
Ennek eléréséhez lenyomva tartom körülbelül egy percig a mellet, majd hagyom pirulni további öt-hat percre, ezután 55 fokos sütőbe helyezem pihenni.
Közben elkészítem a hollandit.
Két tojás sárgájához két kanál vizet teszek és egy fém tálban elkezdem felverni őket meleg gőz fölött. Nagyon kell ügyelni rá, hogy ne forrósodjon át túlságosan az edény, mert akkor rántotta lesz a tojásokból és az egy hollandi legnagyobb baja. Ha már jól megemelkedett 25 gramm olvasztott vajat kezdek el hozzácsurgatni, pici citromlevet, sót és belereszelek két egész shitake gombát. A hollandi 50 fokig boldogan elvan akár két órán át is, úgyhogy hagyom pihenni.
A cukkínit átforgatom meleg olivaolajon sóval borssal, de a lényeg, hogy roppanós maradjon, nem hőkezelem tovább! A csirke serpenyőjében vajat hevítek, hogy habozzon és bőrrel lefelé beleteszem a mellet. A forró vajjal locsolgatom, főleg a legvastagabb részét. Vágódeszkára helyezem és hagyom picit pihenni, amíg elkezdem a tálalást. Mélytányérba kör formába lenyomkodom a cukkínit Ráhelyezem esztétikusan a szeletelt tyúkmellet és köré a hollandit.


Nyári tekercs savanyított belsőségekkel

Hozzávalók:
2 db rizslap
bébi római saláta
friss koriander
bazsalikom
snidling
chili
citromfű
babérlevél
gyömbér
egész bors
rizsecet
édes szója
chili szósz
szezámolaj
lime
napraforgó olaj
két gyöngytyúk szíve és mája

Először felteszek 2dl rizsecetet 4dl vízzel, sok gyömbérrel, citromfűvel, babérlevéllel és egész borssal, hogy forrjanak össze az ízek. Nem kell őrülten forrnia, csak bugyborékoljon egy pár percig. Ez alatt a májat és a szívet pucolom, erezem, majd forró serpenyőn épphogy csak átpirítom sóval borssal, kiveszem pihenni egy tálra majd két perc után beledobom a fűszeres lébe, lehúzom a tűzről és hagyom hűlni tíz percre. Úgy vegyük ki, hogy még rózsaszín maradjon a belseje, akkor lesz igazán krémes. Aprítok egy jó marékkal a zöldfűszerekből, hozzádarabolom az aprított belsőségeket, reszelek rá lime héjat, vágok bele hajszál vékony mag nélküli chilit, sózom és meglocsolom picit a főzőlével. A rizslapokat 2 percre hideg vízbe áztatom, de ez laptól függ, érdemes rápillantani a használati utasításra. Kiterítem őket egy műanyag felületre, picit felitatom a nedvességet papírtörlővel a tetejükről. Két bébi római levél fehérebbik egyharmadát eltávolítom, vágott felülettel egymás felé a rizslapon hajócskát formálok velük és belehelyezem a tölteléket, majd nagyon ügyesen feltekerem!

A szószhoz összekeverek három evőkanál chilliszószt, két evőkanál édes szóját és egy evőkanál szezámolajat, a savat kis lime-vel állítsuk be.