A sárga csapat Szent Jakab kagylója

Elkészítés:
A spárgát megpucoltuk, fel fehér fele zöldnek levágom a tetejét, azaz a rügyes részét, a fehér spárgából hámozóval, vékony szeleteket képzek,  felteszem enyhén sós, babérleveles vízben főzni , külön a fejeket és a törzsét, közben 8 perces tojást készítünk, utána megpucoljuk, a sárgáját és a fehérjét külön vesszük, a fehérjét áttörjük szitán, a sárgáját fagyasztóba tesszük pihenni, a hűtőbe tesszük az áttört fehérjét, ezután barna vajat készítek, a tojássárgáját mustárt is teszünk bele, kis sóval enyhe borssal kikeverem, és nagyon lágy sugárban a hideg barna vajat adagolom hozzá, ezáltal majonézt képezek. ezután ezt szifonba teszem, és a hűtőbe teszem. a vékony szelet spárgákat, simán meleg serpenyőben szárazon meggrillezem. amikor elkészült, azaz megfőtt a spárga, a fejeket levágom, jeges fürdőbe teszem, a szár részéből 6 db egyenletes darabot levágok, félreteszem a többit apróra vágva sóval és borssal ízesítem, sajtkrémmel nagyon kicsi liszt szórással a vajjal átkent réteslapokba töltöm, ezáltal rétest készítve. a kagylókat megpucolom, az ikrákat levágva, tálalás előtt 10 perccel nagyon forró serpenyőn só és bors, kicsi olivával, hirtelen kisütöm. az elkészült meleg kagylókat friss citrom levével meglocsolom, közvetlenül a tálalás előtt. a spárga fejeket pici vajon átfuttatom, kicsit ízesítem. 

Tálalás: 
A meleg spárga fejeket rápakolom a tányérra, egymást keresztezve, utána egy szelet rétes következik, a félretett hideg felgöngyölt spárgaszeleteket helyezem rá, aztán jöhet a kagyló, majd a citrommal locsolás, utána a szifonból kinyomok egy kis barna vajas majonézt, mellé az áttört tojás fehérjét ízesítem, ráhelyezem kis halmokban a tányérra, a majonézre és a fehérjére a sárgáját ráreszelem.